Questions-réponses sur le café

Le Café

Le café est produit à partir d’un arbuste  ( caféier ) dont deux espèces sont bien distinctes, soit l’arabica et le robusta.

La transformation

-La cueillette des cerises mûres se fait généralement à la main.

-Le dépulpage consiste à dégager le grain en le débarrassant de la pulpe qui le recouvre, cette opération se fait mécaniquement.

-Le trempage et le lavage se font afin d’enlever la pellicule qui recouvre le grain dans sa coque et à séparer les grains sains des grains abîmés. Cette étape demande beaucoup de soins car la qualité du café en dépend. On emploiera le terme café lavé pour désigner un café dont les grains sont dépourvus du mucilage qui y adhère.

-Le séchage se fait soit au soleil sur des tables de séchage ou à l’intérieur sur des claies par des souffleries. La durée du séchage à l’extérieur, au soleil, dépend de la période d’exposition puisqu’elle est tributaire de la température.

-Le déparchage consiste à enlever mécaniquement la coquille qui protège le grain et la pellicule transparente qui recouvre celui-ci.

-Le triage est une étape importante avant le calibrage et l’ensachage. On enlève les mauvais grains et d’autres impuretés. Certains bons cafés sont triés plus d’une fois manuellement. À cette étape-ci, on parle du café vert prêt à être ensaché et vendu pour être ensuite torréfier.

Qu’est ce qu’un café de spécialité ?

Ceci n’est pas une recette du Barista mais bien un café vert arabica dont les soins rigoureux apportés à chaque étape de sa transformation on pour but de maximiser la qualité.

-La torréfaction consiste à rôtir le café vert afin de développer les goûts et les saveurs. C’est à cette étape que se développent les arômes, et que se défini les degrés de cuisson, exemple la torréfaction brune et la torréfaction noire.

-La conservation idéale garantie la fraîcheur car l’ennemi numéro un du café est l’oxygène qui s’attaque aux huiles essentielles provoquant le rancissement. La meilleure façon de conserver le café torréfié serait de le mettre dans une boîte qui ferme hermétique, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité.

-La caféine contenue dans les grains de café varie d’une espèce à l’autre, les grains de café robusta contiennent le double de caféine des café arabicas.

Qu’est ce qu’un café d’origine ?

Rares sont les cafés d’origine disponibles chez-nous. Pour pouvoir mériter l’appellation «d’Origine» un café (ou un thé) doit être cultivé dans un terroir précis et transformé avec des méthodes respectueuses garantissant le respect voire l’exaltation des qualités propres à son terroir. La solution? Il n’y en a qu’une : aller sur place et nouer des relations directes avec les producteurs, surveiller les étapes de transformation et enfin torréfier peu avant la vente. Vous en conviendrez, peu de cafés méritent ce label de qualité dans le monde.

Et cela se goûte!